芝士咸呀主要是盐分放多了，稀的也是因为水分没压干。发酵的时候得加盐防坏菌，盐多了自然就咸。做芝士得先压水，但有些软芝士比如马苏里拉水分特别多，压不干就稀了。比如切达奶酪含盐量高达3%，而水牛奶芝士水分活度才0.8，所以又咸又稀。

为啥盐放这么多？因为发酵温度低的话，微生物繁殖快，盐分得按比例加。比如做帕尔玛干酪要放3%盐，而新鲜马苏里拉只放2%。微生物吃盐就像人喝水，盐浓度不够它们就活跃，芝士就变酸坏掉。水分活度每降低0.1，细菌就减少50%以上。比如做瑞可塔用盐量是其他奶酪的1.5倍，但水分活度0.7，这样既咸又稀还能保存。还有啊，压水机压不紧的话，水分就留住了，芝士自然稀。比如水牛奶芝士压水后含水量还剩45%，所以吃的时候得用刀划开，跟果冻似的。