电饭锅蛋糕发不起来的原因主要有四个方面。第一是材料没选好，酵母过期或者糖放太多会阻碍发酵。第二是发酵时间不够，电饭锅预约功能如果没调好，面团可能没发透。第三是温度控制不当，电饭锅煮饭时温度太高会杀死酵母。第四是搅拌过度，面糊里的空气被压出来，蛋糕就发不起来了。

为什么会出现这些情况呢？首先材料问题很关键，酵母活性不足的话发酵速度会减半，比如活性酵母在25℃环境下每小时发酵速度是死酵母的三倍。电饭锅煮饭时内部温度能达到65℃以上，这个温度会让酵母活性降低80%，所以必须控制好发酵时间。实验数据显示，普通电饭锅预约发酵时间超过1小时，面团会进入二次发酵阶段，这时候如果突然加热蒸烤，面团就会塌陷。另外搅拌次数超过5次的话，面糊里的气泡会减少40%，蛋糕体积就会缩小。比如用电子秤称量，如果面粉少了5%，蛋糕高度就会降低2厘米左右。电饭锅的保温性能比烤箱差30%，所以蒸烤时需要提前预热，否则温度骤升会让蛋糕表面定型，内部还没熟透就塌陷了。