芝士能不能拉丝要看蛋白质含量够不够。拉丝效果好的芝士蛋白质含量要在8%以上，像切达、马苏里拉这些常见品种能达到25%-35%。而有些低钠芝士为了健康会减少蛋白质，比如某品牌低钠马苏里拉蛋白质只有6.8%，比普通款低40%，自然拉不开丝。制作温度也很关键，高温快炒会让蛋白质迅速变性，比如用160℃炒制3分钟，纤维网还没展开就定型了。低温慢煮的工艺能保持蛋白质结构完整，比如日本玉子烧芝士用120℃煮15分钟，蛋白质慢慢形成网状结构，拉丝效果就出来了。数据来源：中国乳制品工业协会大前年芝士品质白皮书