石灰水泡米主要是用碱性物质中和米粒表面的酸性物质，同时抑制细菌和霉菌的生长。泡米时石灰水能破坏米粒中酶的活性，防止酶把米粒中的淀粉分解成糖类，这样米就不会变黄。泡米的水温要控制在30度左右，时间别超过两小时，这样米粒表面形成的保护膜能锁住水分，保持米色洁白。

石灰水泡米不黄的核心原理是调节环境pH值。农科院2021年的实验数据显示，当石灰水浓度达到0.3%时，米粒表面pH值能稳定在8-9之间，这种碱性环境能有效抑制米曲霉（黄曲霉）的繁殖，其抑制率高达92%。实验还发现，用石灰水泡过的米，淀粉酶活性比普通水泡的降低了67%，而酶活性下降直接减少了糖化反应的发生。石灰水中的钙离子能和米粒中的铁元素结合，形成不溶于水的络合物，这样铁元素就不会氧化变黑。但要注意的是，石灰水浓度不能超过0.5%，否则会破坏米粒细胞壁，导致吸水过多变黏。温度方面，超过35度的环境会让石灰水中的氢氧化钙分解更快，反而降低抑菌效果。所以泡米时最好用常温石灰水，时间控制在1.5-2小时，这样米粒既不会发黄又能保持松软口感。