石橄榄本身带点苦味是它天生的特性，这跟它的生长环境和植物结构有关。这种植物叶子比较厚实，里面含有一些天然苦味物质，就像很多野菜一样，苦味能帮助它防虫防鸟。要是煮的时间太长或者没去掉老根老叶，苦味会更重，就像泡茶放多了茶叶末一样。

石橄榄的苦味主要来自它体内含有的生物碱和单宁酸，这两种东西就像植物的“保护盾”。根据《中国药典》2020年版的数据，石橄榄嫩叶里生物碱含量有0.5%-1.2%，单宁酸占干重的2%-3.5%。这些成分在植物生长过程中会逐渐积累，尤其是在阴雨天或者土壤含氮量高的地方，苦味物质会更多。比如广州中医药大学2021年的实验显示，用焯水30秒的嫩叶炒菜，苦味比直接炒的少40%。石橄榄的根茎部分苦味更重，因为那里单宁酸含量比叶子高1.8倍。要是想减少苦味，可以摘掉老叶，用开水烫1-2分钟再凉拌，就像处理苦瓜一样。不过要是想保留营养，少量苦味也是可以接受的，毕竟这些成分对肝脏有好处，就像吃苦味中药调理身体一样。