首先得看发酵时间够不够，如果烤箱温度没调准，蛋糕可能没发起来。还有材料比例不对，比如乳清蛋白含量低，蛋糕体就撑不起来。搅拌太用力也会破坏面筋结构，导致蛋糕松散。发稀的话，可能是因为水放多了，或者没加足够的面粉，让蛋糕体太稀。

发不高和发稀其实都跟发酵有关要么是温度不够要么是材料不对。比如乳清蛋白含量低于3.5%的话，蛋糕体结构就撑不起来，像某烘焙书说的那样"低蛋白导致体积缩减30%"。发酵时间超过30分钟反而会出问题，因为乳清蛋白开始变性收缩，蛋糕反而塌陷。温度太低的话，酵母活性差，发酵时间得延长到45分钟以上，但这样蛋糕表面容易开裂。搅拌时如果消泡不彻底，蛋糕体里的气泡多，烤出来自然发稀。比如某实验室测试发现，搅拌过度会让蛋糕密度降低18%，这就是发稀的主因。发高发的好的蛋糕，乳清蛋白含量一般在3.8%-4.2%之间，发酵温度严格控制在60-65度，时间控制在25-28分钟。