烤芝士的时候温度高却不出丝，可能因为火候没掌握好。芝士要拉丝得先变软再受热，温度太高会把表面烤硬，里面还没熟透呢。比如马苏里拉芝士得在180度左右慢慢烤，外皮焦了里头还黏糊糊的，自然就拉不出来丝了。

其实温度高反而容易让芝士表面焦化，内部水分还没完全蒸发完。根据《烘焙科学》数据，芝士水分含量超过65%的话，高温会让水分快速蒸发形成硬壳。比如烤披萨时，芝士团要提前压扁让水分分布均匀，180度烤5分钟再转220度，这样外层焦脆里层拉丝才对。温度太高了反而让芝士表面焦了里面还没熟呢，就像烧水时水壶盖被蒸汽顶开那样，外头响里头还温吞吞的。