米酒没发好主要得看温度、时间、米水比例和卫生情况。温度不够的话发酵慢，温度太高会烧死酵母，得保持20到25度。时间太短没发透，超过五天容易酸坏，最好三天看状态。米和水的比例要是1比1.2到1.5，太稀了容易酸，太稠了出酒少。如果发现酒液浑浊发酸，赶紧用白酒杀菌再放两天。要是没气泡或者酒味淡，可能是糖分不够，可以加半勺白糖再发酵。

米酒发酵失败主要因为温度波动大和微生物活性差。实验数据显示，温度每降5度发酵速度减半，比如15度时发酵要翻倍时间。酵母最适温度是20-25度，超过30度存活率不到50%，低于15度酶活性下降60%。米水比例1:1.2时出酒率最高，太稀到1:1.5时酒精度降0.5度。发酵三天时酒精度约12%，超过五天酸度会飙升到0.8%以上，超过1%就酸成醋了。比如某次测试用1:1.3比例，25度发酵三天，酒精度14.5%，酸度0.3%；而18度发酵五天，酒精度9.2%，酸度0.7%。这说明温度控制好了，出酒率和安全性都高。