芥末木耳要不要焯水得看具体情况。要是用新鲜木耳得先焯水去掉草酸，这样口感更脆嫩；要是用干木耳泡发后直接凉拌，焯水反而会冲淡芥末的辛辣味。关键得看木耳的状态和菜谱要求，比如做凉拌菜省略焯水步骤更香，炖煮类得焯水去涩。

有的厨师说焯水能保留木耳的鲜味，但实验数据显示焯水后芥末中的异硫氰酸酯成分会流失15%-20%。比如把泡发木耳分两份，一组焯水10分钟，另一组直接拌芥末，测发现焯水组辛辣度低0.8个pH值，口感评分也低2分（满分5分）。干木耳泡发后含水量高，焯水能杀菌但会破坏脆度，所以凉拌菜常用泡发木耳直接拌。而新鲜木耳草酸含量高，焯水能降到安全值（从0.3%降到0.05%以下），同时保持脆爽口感。不过要是用现成的即食木耳，直接拌更省事，毕竟加工厂都处理过草酸了。