腌小黄鱼得用盐两勺糖一勺料酒三勺，姜蒜切片放进去，加生抽两勺老抽半勺，五香粉白胡椒粉各半勺，香油一勺搅均匀。腌完冷藏过夜，第二天再撒点白芝麻就能吃了。

为啥这么腌呢？盐是关键得够量，像《中国家庭烹饪指南》说的，每斤鱼用盐八钱最合适，这样鱼皮才不会软塌塌的。糖要和盐比例1:2，糖能平衡盐的咸味，像上海菜谱里写的那样。料酒三勺能去腥，比白酒好，因为白酒会抢其他味道。生抽老抽的比例4:1，生抽提鲜老抽上色，像杭州老师傅教的做法。五香粉白胡椒粉各半勺，是怕鱼腥味太重，像宁波菜系里加的。冷藏过夜是因为鱼肉里的水分要渗出来，这样煎的时候才不会爆油，像《食品科学》说的，低温腌制能锁住水分。香油加是怕高温破坏香味，像北京烤鸭的淋油手法。不过不同地区比例有差，像福建人喜欢多放糖，东北人加干辣椒，但基础料得这么配才保险。