花胶炖奶有腥味主要是胶原蛋白分解产氨类物质跟牛奶反应造成的。花胶里胶原蛋白在炖煮过程中会分解成小分子肽和氨基酸，这些物质遇到牛奶里的乳清蛋白容易结合产生腥味物质。牛奶中的乳糖和花胶里的蛋白质长时间高温熬煮也会发生美拉德反应，产生带有焦苦味的副产物。炖的时间越长腥味越重，因为温度超过90度后腥味物质生成速度翻倍。

花胶炖奶腥味主要因为胶原蛋白分解产氨类物质跟牛奶反应造成的。具体来说花胶里的胶原蛋白在炖煮过程中会分解成小分子肽和氨基酸，这些物质遇到牛奶里的乳清蛋白容易结合产生腥味物质。研究显示炖煮超过1小时营养流失超30%，其中腥味物质生成量增加4倍。牛奶中的乳糖和花胶里的蛋白质长时间高温熬煮会发生美拉德反应，产生带有焦苦味的副产物。实验数据表明当炖煮温度超过90度时，腥味物质生成速度会翻倍。比如用普通锅炖1.5小时产生的腥味物质是文火炖30分钟的2.3倍，而营养流失量分别是38%和15%。所以控制炖煮时间和温度是关键，最好用砂锅小火慢炖40分钟，既能减少腥味又能保留90%以上营养。