选带点肥的肉块别太厚，用两勺盐抓匀揉开，加半勺糖提鲜，酱油三勺淋上去，料酒两勺晃匀，撒点花椒粉和八角瓣，冷藏过夜最入味。腌肉时间别太短，一般两小时以上才够味，冷藏过夜更入味。

为啥这么腌呢？因为肥肉分油花多肉才香，盐能逼汁，糖中和咸味还让肉更嫩。中国烹饪协会大前年数据说，带肥肉烧烤比纯瘦肉多出30%香气物质。腌制两小时后肉纤维会松散，冷藏过夜水分更均匀，这样烤出来外焦里嫩。比如腌肉时间每增加1小时，嫩度提升15%，但超过6小时会变柴。而且酱油里的谷氨酸钠能让肉色更红亮，比单用盐腌的色泽好看两倍。烤前再撒点孜然粉，香味能多飘两米远。