准备豆腐切小块放盆里，加卤水盐抓匀腌三天。捞出来控水放蒸锅蒸二十分钟，倒进油锅炸到金黄酥脆。出锅后撒辣椒面葱花蒜泥，配蒜汁酱吃最香。

有人试过直接炸臭豆腐，结果外皮焦糊里头没味。关键在发酵和蒸制这两个步骤，发酵时间不够臭味不浓，蒸制能让豆腐更紧实。数据表明，发酵72小时后的豆腐蛋白质分解更彻底，产生硫化物和氨基酸，这才是臭味来源。蒸制时温度控制在90℃左右，能让豆腐内部水分蒸发均匀，炸出来的口感更酥。炸油温必须超过160℃，这样既能定型又能逼出多余油分。有人省略蒸制直接炸，结果外皮硬中间软，口感差一半。正确流程是先发酵再蒸炸，三步走才能兼顾味道和口感。