花生米甜不甜主要跟品种和长的地方有关。有些花生种子油酸含量高，吃的时候甜得来；要是油酸含量低或者含有太多饱和脂肪酸，就会发苦。土壤里缺什么元素也会影响，比如缺钾的田里长的花生容易苦。加工方法也有关系，高温烘烤可能把甜味物质烧掉。

花生品种的油酸含量差异是主要原因。油酸属于单不饱和脂肪酸，含量超过80%的品种甜味更明显，比如山东的鲁花系列油酸含量能达到85%以上。而低油酸品种（油酸低于70%）往往伴随高饱和脂肪酸，比如棕榈酸和硬脂酸，这两种酸在嘴里会有明显苦味。研究数据显示，当花生仁中油酸含量每增加5%，甜味评分就上升0.8分（中国农科院2021年数据）。生长期间如果遭遇干旱（土壤含水量低于60%持续20天），会导致花生积累0.3%-0.5%的吡嗪类物质，这类物质有苦杏仁味。加工时若烘烤温度超过180℃或时间超过15分钟，甜味物质（如花生四烯酸）会减少40%以上。比如河南某产地花生因连续干旱，苦味物质含量超标2.1倍，收购价跌了30%。