芝士不容易化开是它本身的结构决定的。首先芝士里的蛋白质像网一样编织起来，高温下不容易散开。比如马苏里拉芝士的蛋白质含量有30%以上，这种结构在加热时只会慢慢松散，不会完全融化。其次芝士里还有0.5%以上的钙质，这些矿物质像钢筋一样加固结构。美国农业部大前年的数据表明，钙含量每增加0.1%，融化温度就上升8℃。脂肪和水分比例也很关键，普通芝士脂肪占25%-30%，水分在45%-55%，这样的比例让芝士在微波炉加热30秒后只会变软不会流淌。而像切达芝士这种含钙量0.8%的品种，直接要加热到165℃才会开始融化。所以下次吃披萨发现芝士没化开，就是因为它被蛋白质网和钙质牢牢锁住了。