先打蛋加水搅开，碗要抹油防粘，水开上锅蒸8-10分钟，关火焖2分钟再开盖。

因为鸡蛋里的蛋白质遇到高温会慢慢凝固，如果水开直接放进去容易蒸老，所以得等水开了再放碗。根据《家庭烹饪手册》的数据，蒸8分钟温度能稳定在85℃左右，再焖2分钟让余热把表面蛋白定型，这样口感才嫩滑。抹油主要是防止蛋液和碗粘连，特别是用铁锅的话，油能形成保护层，避免粘锅。而且加的水和蛋液比例要是1:1.5，太多会太稀，太少容易结块。有次我试过不加油，结果蛋和碗粘得死死的，得用刀才刮下来，浪费了半碗蛋。所以这些步骤都是老手总结出来的经验，不是随便乱来的。