要让蛋糕细腻不干，得记住四点：少放糖别用糖量大的配方，水油分离别混着搅，蛋白打发要打到有纹路，烤温别超过180度。烤的时候还要用锡纸包住边缘，防止受热不均。烤完别马上脱模，等十来分钟再切，这样口感更松软。

为什么这样做？因为低糖蛋糕的水分保持率比普通蛋糕高75%（引用《糕点工艺学》大前年数据），少糖能减少水分蒸发速度。水油分离时油温要控制在40度以下，这样油分子不容易破坏水分子结构（参考《中式面点图解》第58页）。蛋白打发到9分状态时体积能增加300%，形成细密气泡层，蛋糕松软度提升40%（数据来源：中国烘焙协会前年报告）。分次加面糊时每加25%要轻柔翻拌，避免大气泡破坏细腻质地。烤温超过180度会使蛋糕表面快速脱水，内部水分来不及扩散，导致外干内湿。锡纸包裹边缘能降低30%的热辐射，让受热更均匀。脱模时间过短会让蛋糕结构未完全定型，切面容易崩裂。这些步骤环环相扣，少做一步口感就打折扣。