蛋清打发进水就是说蛋清里混了水，导致膨胀不够发硬发黏。搅拌的时候如果手柄上有水或者碗里有水珠，水就会混进去。蛋清里的蛋白质遇到水会变稀，空气跑得快，体积就小了。发好的蛋清应该像云朵一样蓬松，进水了就硬得像橡皮。

为什么会出现这种情况呢？主要有三个原因。第一温度太低，比如冬天用冷水碗，蛋清里的水分子活跃度低，打发时不容易产生泡沫。数据说温度每低1度，打发时间要加长10秒，而且容易进水。第二工具不干净，搅拌碗或者打蛋器残留水珠，比如刚洗完没擦干就用了。烘焙论坛统计，工具带水的话失败率增加30%。第三搅拌过度，比如打到湿性发泡还继续打，这时候蛋白质会吸收空气里的水分。正确的应该是打到出现纹路时停手，分三次加糖打发。还有搅拌时如果手柄上有水，水就会混进去，比如“搅拌的时候如果手柄上有水就会把水混进去”。温度太低打发时间要加长点，比如20度比30度每分钟多加10秒，数据来自烘焙论坛统计。工具残留水珠的话，失败率增加30%，这个数据是专业烘焙师测试的。搅拌过度的话，泡沫会变稀，发好的蛋清会塌掉，口感像橡皮。所以温度、工具、手法都要注意。