蛋清要打成糊状得用筷子高速搅打，先搅到出现细密泡沫，再转圈搅到硬性发泡，加糖搅到有纹路不流动。全程保持碗边不沾水，搅打时间别超两分钟。

为啥得这么搅呢？蛋清里的蛋白质遇到空气会膨胀，高速搅打才能让蛋白质链缠绕成网状。实验数据说温度每升5度打发速度就降30%，所以搅打时得用手腕画圈，让气泡均匀分布。有人测过，筷子每分钟转120次才能形成稳定泡沫层，这时候加糖再搅，糖分渗透蛋白质间隙，就能锁住空气变成糊状。注意别用塑料碗，铁碗导热快，搅打时碗温别超过30度，否则蛋白质会变性结块。