花椒不麻主要是麻味物质不够挥发油和羟基山椒素不足导致神经刺激不到位。新鲜花椒麻味强是因为含有挥发油和羟基山椒素这两种关键成分，要是储存时间长或者加工方式不对就会损失这些物质。比如晒干太久的花椒就像被太阳晒褪色的布料，麻味自然就淡了。要是用盐腌或者泡菜的话，这些有效成分更会被破坏，吃起来就完全没感觉了。

为什么是这个答案呢？因为花椒的麻味主要靠挥发油和羟基山椒素这两种成分刺激舌头上的痛觉神经。根据《中国花椒志》数据，新鲜花椒挥发油含量3.5%-5.2%，而陈化三年以上的花椒挥发油会降到1.2%以下。羟基山椒素含量也随时间递减，新鲜花椒0.8%-1.2%，三年陈货只剩0.3%左右。比如四川汉源花椒刚采下时麻得跳脚，放半年后可能就吃不出味道了。加工工艺也有讲究，过度晾晒会让挥发油挥发掉，盐渍处理会破坏脂溶性成分。要是花椒发霉或者变质，这些活性物质更会全部流失，所以发霉变质的花椒肯定不能吃。