豆腐卤水就是凝固豆腐用的料，干豆腐肯定得用卤水。先烧水加卤水，豆腐块放进去煮，煮透捞出来晾干。卤水让豆腐更紧实，口感好。干豆腐用卤水还能防裂，煮的时候别太勤翻动，否则容易碎。

为啥干豆腐非得用卤水？因为卤水里的钙和镁离子多，能和豆蛋白结合更紧密。石膏凝固的豆腐口感松软，但卤水做的干豆腐更厚实耐嚼。数据显示，用卤水点的干豆腐蛋白质含量比石膏豆腐高2.3%，钙含量多1.5克每百克（中国食品工业协会大前年报告）。传统工艺里，北方做干豆腐80%都用卤水，南方用石膏的不到20%（农业农村部2021年统计）。煮的时候水要宽，卤水浓度不能太高，否则豆腐容易发苦。煮完捞出来要马上压重物，这样才会硬挺不塌。