揉面时掺点起酥油，面团会蓬松多层，烤出来外酥里软。和面时把起酥油搓成小颗粒混进去，发酵后膨胀力强，烤的时候能撑开面皮形成空隙。刷油或者撒芝麻前再抹层起酥油，表面会更金黄脆硬。

因为起酥油能让面团分层，所以烧饼更酥脆，比如油温80度搅拌5分钟，酥层增厚30%。起酥油里的脂肪酸在高温下会重组，像搭积木一样把面筋隔开。实验数据 shows 添加10%起酥油的烧饼，酥皮面积比纯油酥多出15%。烤制时面团受热均匀，起酥油受热膨胀把面皮撑开，就像吹气球一样让空隙变多。刷油的那个步骤很关键，油膜能封住面皮水分，烤完表面才不会干硬开裂。