野苋菜要炒得入味又脆嫩，得先焯水再快炒。先拿锅烧开水，放点盐和几滴油，把野苋菜倒进去烫个几十秒，捞出来过凉水。接着切点蒜末、干辣椒、青椒丝，热锅凉油爆香这些配料。野苋菜倒回去大火翻炒，加生抽、蚝油、糖和少许盐，炒到叶子变软就行。撒把白芝麻提香，出锅前淋点香油更香。

野苋菜焯水主要是为了去草酸，中国营养学会数据显示新鲜苋菜草酸含量高达1.2%，焯水30秒能降到0.3%以下。先烫后炒能保持叶片翠绿，因为高温快速破坏叶绿素分解酶。配菜选青椒是因为维生素C能促进铁吸收，每100克野苋菜含铁2.8毫克，搭配青椒能提高吸收率30%。快炒时火候要够猛，这样叶子才会保持脆感，不会像普通苋菜炒得软塌塌的。数据来源《中国食物成分表》2022版，野苋菜焯水后维生素C保留率比不焯的高45%，所以淋香油能锁住营养。