要让银耳糖水变稠得先泡发够时间，银耳泡到能掐出胶水才行。炖的时候得用中小火慢慢熬，中间别开大火。放冰糖再煮十分钟，加点糯米或枸杞也能让口感更稠。

泡发时间不足的话银耳胶质出不来，实验数据表明泡四小时多糖含量才够。大火快炖会让银耳碎掉，水分蒸发过快反而变稀。泡发好的银耳自带胶质，熬煮时多糖浓度每提升10%稠度就增加0.3mm。加糯米能让淀粉和银耳胶质互相包裹，就像黏土加糯米浆会更团结。但别放太多糯米，否则会像浆糊一样稠得发硬。上次试过放半碗糯米，结果糖水稠得能立筷子，但喝起来有点像糖浆。所以关键还是泡发和火候，多糖浓度达标了自然就稠了。