茄子炒得硬没炒熟是主要原因。因为茄子本身水分多，如果火不够大或者时间太短，里面的水分没蒸发完，纤维就会变硬。比如有人用中小火慢慢炒，结果茄子中间还软外面硬，这就是没掌握好火候。

其实茄子里的水分和纤维是关键。茄子含水量高达70%左右，正常炒制需要3-5分钟让水分蒸发。如果火候不足，茄子里的果胶和纤维素没软化，就会发硬。比如实验数据显示，用大火快炒的茄子，细胞壁破裂速度比中火快2倍，这样纤维更容易分解。另外茄子表皮含有单宁酸，如果没炒透，单宁酸会跟纤维结合更紧密，导致口感变差。建议先划几刀方便入味，然后用大火爆炒2分钟，再转中火焖1分钟，这样外皮焦香里面软糯。要是用老茄子，纤维更粗，得多炒1-2分钟才不硬。