菌菇鲜得很主要因为含有特殊鲜味物质，比如谷氨酸钠，这种东西吃进嘴里能马上让舌头觉得鲜。菌菇里蛋白质含量比普通蔬菜高两三倍，维生素D比牛肉还多，而且没有脂肪。中国农业科学院2021年检测过，香菇里每100克有0.3%谷氨酸钠，金针菇能达到0.5%，比味精里含的量都高。

菌菇鲜味主要来自鲜味成分，比如谷氨酸钠，这种物质能刺激味蕾，让食物更鲜。中国农业科学院的数据显示，香菇每100克含0.3%的谷氨酸钠，金针菇则是0.5%，比普通蔬菜高很多。另外菌菇里的氨基酸总量是普通蔬菜的2-3倍，比如平菇每100克有18克氨基酸，相当于吃三碗米饭的蛋白质量。鲜味物质和氨基酸搭配着吃，就像给舌头开了个鲜味开关，所以炖肉放菌菇汤鲜得能多喝两碗饭。