隔水炖盅用的时候底部不用加水，先把锅里的水烧开了，把炖盅放在水面上慢慢炖。炖的时候要开小火，水烧开了之后盖好盖子，看水开了再放食材进去。炖的时间要看食材的软硬度，比如炖肉要一个多小时，炖药材可能更久些。

为啥底部不用加水呢？因为隔水炖的原理是靠蒸汽传热，不是直接烧锅底。实验数据显示，水烧开后表面温度能稳定在95℃到100℃之间，这时候蒸汽会均匀包裹炖盅，比直接烧锅底更省火。有测试对比过，底部加水的话容易让食材受热不均，还可能让汤汁溅出来。比如用普通锅底部加水，炖出来的鸡块皮会焦，而隔水炖的鸡皮更嫩滑。所以正确做法是水在下面，炖盅浮在水面上，这样食材受热更均匀，营养流失少30%左右。要是底部加水了，蒸汽会先加热锅底再传到食材，反而容易糊锅。