隔水炖盅就是那个放在锅里的圆盅子，炖汤炖肉的时候别直接烧，得周围放水慢慢熬。水烧开后别开大火，小火焖着，盅子里的东西不会烧焦，汤水也更容易入味。比如炖鸡汤，水开了之后别开大火，小火慢炖两三个钟头，汤才不腥。

为什么这样用呢？因为隔水炖的原理是水蒸气循环，水在下面烧，热量通过空气传到盅子，温度稳定在85到100度之间。这样炖出来的汤肉更嫩，营养流失少。比如实验数据说，用普通大火炖肉，肉质会收缩变硬，而隔水炖能保持水分，炖两小时的牛腩比大火炖一小时还软。水烧开后别急着放盅子，等水沸腾了再放，这样蒸汽更充足。而且盅子要轻拿轻放，别碰倒，不然水溅出来会烫伤。还有，炖的时间别太短，一般2到4小时，像炖老鸭得用4小时，这样骨头里的胶质才能融进汤里。比如广东人炖老火汤，都是用这种办法，汤色清亮，喝起来不油腻。