隔水炖就是用砂锅装食材，放在大锅里面加水烧。先放食材再倒水，水开后再小火炖两三个钟头。火不能太大，水烧干会影响口感。收汁的时候要不停搅拌，这样炖出来的汤才浓。关键要记住食材和火源隔开，用蒸汽传热。

为什么这样用呢？因为隔水炖的原理是利用蒸汽循环传热，这样食材不会直接接触火源，温度稳定在85-95度之间（《中国烹饪科学》2021年数据）。普通炖煮容易烧焦，而隔水炖能保留90%以上的营养成分（中国食品科学技术学会大前年报告）。比如炖老母鸡，普通方法损失胶原蛋白30%，隔水炖能减少到5%以下。另外水开后再炖能避免食材浮起，肉和骨头分离更明显。收汁时搅拌是为了让水分均匀蒸发，防止局部过浓。数据证明正确操作能让汤色透亮，蛋白质溶出量增加18%（农业农村部前年检测报告）。