先把食材洗净，切成小块，放进炖盅里，再盖上盖子。接着把炖盅放进蒸锅，水开后调小火，保持锅盖不盖严，大概炖1个半小时到2小时。关火焖10分钟，倒出汤和食材。注意别让炖盅直接接触锅底，水别少于盅底两指宽。

为什么这么用呢？因为隔水炖能精准控温，水开时温度稳定在95℃到100℃之间，比直接砂锅炖省火气。根据《中国烹饪科学》2020年数据，这种办法能让食材营养流失减少30%，比如银耳多糖保留率高达82%。蒸锅自带的水循环系统，能均匀带走炖盅里的蒸汽，避免局部过热烧焦。比如炖老母鸡时，先放姜片去腥，再放枸杞提色，加红枣增甜，这样分层炖煮更入味。要是水太少，容易让盅底食材糊掉，比如炖山药时水不够，表面就会发黑。所以每次加水要超过盅沿两指，这样蒸汽能充分包裹食材，像蒸包子一样让热气从四面八方钻进去。