露娜开放式厨房里打蛋要记住三步走。首先得把鸡蛋和糖放进大碗里，用打蛋器高速搅到起泡，这时候要盯着泡沫变细腻。接着转成低速搅到硬性发泡，筷子插进去能立住。分三次加玉米油，每次加完要继续高速搅到完全融合。全程温度控制在30到35度之间最好，夏天可以冰水泡碗，冬天用温水暖碗。

为啥要这么整呢？根据《家庭烘焙手册》数据，温度每差5度，打发效果就打七折。高速搅到起泡是基础，这时候蛋白质开始变性，但还没完全起胶。转低速到硬性发泡时，空气才能充分被困在蛋白里。分三次加油是为了避免油水分离，每次加油都要搅匀再继续。实验证明这样打发出来的蛋白霜蓬松度比一次加油高23%，保质期延长4小时。不过要是手滑多搅了五分钟，蛋白霜会变干硬，这时候加点牛奶就能救回来。