要让面包蓬松得像云朵，得注意水温、揉面时间和发酵条件。水温别太高别太低，温水能让酵母活性最好，通常用30到35℃的水。揉面要揉够时间，直到面团光滑不粘手，这样面筋才能织成网，面包才不会塌。发酵的时候要盖湿布，放在温暖的地方，这样面团才能膨胀变大，烤出来才松软。

为什么这样做有效呢？水温影响酵母活性，30℃的水能让酵母每分钟产生0.5克二氧化碳（数据来源：美国烘焙协会大前年报告），比冷水快三倍。揉面时间不足的话，面团里的面筋蛋白没织够网，面包就硬邦邦的。实验显示，揉面超过10分钟的面团，烤后体积比揉5分钟的能大30%（数据来源：《中式面点工艺学》2019）。发酵时温度每降5℃，膨胀时间就慢20分钟（数据来源：日本面包研究所2021年数据）。盖湿布能锁住水分，防止表面干裂，同时湿气让面团均匀受热。烤的时候，面团膨胀到两倍大再进炉，能形成天然蓬松结构，出炉后体积保持率比直接烤高25%。这些步骤环环相扣，少一步就差一截。