发面的时候面团里有气泡是正常现象，这叫面发泡。酵母菌在面团里吃糖分，把糖分解成二氧化碳和热量，二氧化碳跑不掉就变成小气泡。面团越软越蓬松，气泡就越多越均匀。要是气泡太多太密集，可能发酵过头了，面会发酸；要是气泡少不均匀，可能是酵母不够活跃或者温度太低。

酵母菌最活跃的温度是三十五到四十度，这时候每小时能产生二氧化碳三到五克。比如用温水三十五度左右和面，发酵时间控制在四十分钟到一小时，就能让气泡均匀分布。要是温度超过四十度，每小时产生的二氧化碳会减少到两克，发酵时间就得延长到七十分钟。气泡大小跟酵母数量有关，一般家用酵母每公斤面粉放十克，就能保证气泡密实不塌陷。要是用老面引子，因为含有活性菌群，产生的气泡会更细小均匀。发酵时间不够的话，气泡会集中在表面，底部还是硬邦邦的。比如用四十度温水发酵四十分钟，气泡就分布均匀；要是发酵三十分钟，气泡就浮在表面，底部没发酵透。