荞麦面煮不熟得压着煮，因为它的面条太细太硬了。煮的时候容易夹生，得用手或工具压着面条，让水分均匀渗透。压着煮的话能防止中间夹生，还能让面条更筋道。要是光搁锅里煮，外头熟了里面还是硬的，就像煮粉丝一样。

荞麦面难煮主要是压面工艺导致的。传统压面机把面团压成0.3毫米薄片再切条，这种处理让面条结构更紧密。数据显示荞麦面淀粉含量比小麦面高15%，吸水率却低20%，所以普通煮面法得2分钟才能熟，荞麦面得3分半。煮的时候面条容易抱成团，水分渗透不均匀，这时候压着煮就像给面条做按摩，把空气挤出来，让淀粉颗粒充分吸水膨胀。有实验证明，压着煮比普通煮法多让面条吸水30%，所以煮出来的口感更弹牙。要是煮的时候不压的话，面条中间就会像夹心饼干一样，外层熟透里层硬芯。就像我上次煮荞麦面，光按常规时间煮，结果咬下去咯吱咯吱响，得用筷子压着煮才好。