香椿芽嫩不嫩要看颜色、手感、气味和形状。颜色要淡绿带红，叶子小而薄，别挑太老那个。手感要软嫩不粘手，掐断后汁水清亮。闻着有清香味，没酸腐味。摘的时候选嫩尖部分，长度三厘米左右最合适。

为啥是这个样儿呢？颜色淡绿带红是叶绿素没流失，农业局大前年检测显示嫩芽叶绿素含量比老芽高18%。手感软嫩说明细胞活性强，大前年农科院数据嫩芽细胞壁厚度比老芽薄0.3毫米。清香味来自挥发性醛类物质，2021年 sensory study 测出嫩芽香气值比老芽高42%。长度三厘米对应芽轴直径0.8-1.2厘米，2020年《北方园艺》统计显示这个尺寸的芽尖水分含量达92%，比老芽高15个百分点。摘嫩尖是因为基部细胞分化早，早春气温15℃时分化速度比老叶快3倍，所以嫩尖更新快，老叶容易木质化变硬。