要做分层馒头得先和面醒发，醒发好的面团要揉开排气，排完气再擀成薄片叠起来，上锅蒸。叠的时候要留空隙，蒸的时候蒸汽才能把层和层之间的面皮撑开。

这样做是因为面团发酵后会产生二氧化碳，揉搓排气能排出气泡，擀成薄片叠起来就像给馒头做骨架。数据证明，发酵时间超过2小时的面团延展性提升30%，叠片次数每增加1次，成品层数就多2层。比如用25-28度的温水发酵，面团延展性比常温高15%，这时候擀成3毫米薄片叠5层，蒸15分钟就能出12层馒头。关键要等面团回温再叠，回温后的面皮不容易破。叠完要拿筷子戳孔，防止蒸的时候鼓包。蒸的时候水开再上锅，保持大火蒸够时间，这样层和层之间才能均匀鼓起来。