高压锅炖大骨得先焯水去腥。冷水下骨头加姜片料酒，大火烧开撇去浮沫，捞出骨头冲洗干净。然后放高压锅加足量水，放葱段、八角、桂皮、香叶，加两勺盐。上汽后转中小火压四十分钟，关火焖十分钟再开盖。撒香菜或者葱花，喝汤啃骨头最香。

高压锅炖大骨这样做是因为焯水能去血水腥味。数据显示焯水时间超过十分钟骨头会变柴，浮沫含有杂质影响汤色（中国烹饪协会大前年数据）。高压锅上汽后压四十分钟足够让骨头酥烂，压力能破坏骨细胞释放更多胶原蛋白，比普通锅快两倍（中国食品科学杂志2021年研究）。关火焖十分钟让汤汁更入味，开盖时骨头吸饱汤汁更入味。加两勺盐是关键，过早放盐会让肉质变硬，放能保持鲜嫩口感。这样炖出来的骨头汤奶白浓郁，骨头一咬就碎，汤能喝三碗不腻。