高压锅炖牛肉得40分钟最合适，牛肉块冷水下锅，加葱姜料酒去腥，炖到筷子能戳透肉中间。时间太短肉硬不烂，太长营养流失多。

高压锅压力让牛肉内部温度达到120度，纤维分解时间正好40分钟，超过这个时间蛋白质会过度收缩，变得硬邦邦的。实验数据显示普通牛肉纤维直径约0.5毫米，高压锅40分钟能完全软化，而延长到50分钟会使水分流失15%，肉色发暗。冷水下锅能锁住牛肉表面蛋白质，防止炖煮时肉块散开。高压锅上汽后压阀，每15分钟开盖放气，分三次加开水保持压力稳定，这样炖出来的牛肉才够软糯入味。要是用冻牛肉得先解冻半小时，冷冻肉纤维更粗，得多炖10分钟才能保证口感。