高压锅炖排骨得先冷水下锅，这样血沫才能浮上来，焯水后要冲洗干净排骨，这样肉才不会腥。然后放酱油料酒姜片八角这些调料，高压锅上汽后压20到30分钟最合适。开盖前加点盐，肉会更入味。

高压锅炖排骨要这样操作，因为冷水下锅能逼出排骨表面的血水和杂质，实验数据显示焯水后腥味物质减少30%以上。调料提前腌制能渗透到肉纤维里，30分钟以上腌制能让蛋白质充分吸收味道。高压锅上汽后温度达到120度，比普通锅高40度，这样炖煮时间缩短一半还能让肉质更嫩。高压锅密封性好，汤汁不会蒸发，所以开盖前放盐正好，盐分能从汤汁里重新渗透到肉里。比如用1.5公斤排骨，冷水焯完加2勺酱油1勺料酒，压25分钟，撒盐再焖5分钟，这样骨头里的胶原蛋白都融进肉里了。