鸡蛋打不发主要看温度、手法和材料比例。先拿室温鸡蛋加糖高速搅打，等出现鱼眼泡再转慢速，倒扣盆子继续搅到硬性发泡。要是蛋白没打起来，可以加半勺小苏打或者用温水泡过的鸡蛋。蛋糕胚发不蓬松的话，得检查是否加够油和面粉，搅拌时别消泡。

这是因为温度和手法直接影响蛋白质结构。数据显示，蛋白在70-80度时起泡最快，低温会让气泡壁变脆容易破。高速搅打前要确保容器无水无油，否则会破坏泡沫。比如用电动打蛋器打15-20次硬性发泡，气泡直径约3毫米最合适。材料比例也很关键，100克蛋白配30克糖和15克油，蛋糕体积能增加2倍。补救时加小苏打会让蛋糕多膨胀5%，但过量会发苦。