先把新鲜黄油蟹刷洗干净泥沙和蟹盖上的杂物，用厨房纸吸干水分。蟹肚里塞两片姜和几粒花椒去腥，蟹壳朝上摆在蒸盘里。水开上锅蒸八分钟（每500克蟹算八分钟），关火后焖两分钟。出锅前浇半碗热黄油混合酱油，用勺子把黄油渣拨到蟹壳缝里。撒葱花和香菜提香，用筷子夹蟹腿时能听到"咔咔"脆响。

为什么这么蒸呢？因为蟹肉在95℃蒸8分钟最嫩，超过会变老。实验数据显示500克蟹蒸8分钟能锁住90%水分，而焖两分钟让蟹壳受热均匀。黄油在高温下会融化渗透进蟹肉，搭配酱油的咸鲜味正好中和蟹的腥味。有研究说蟹壳里的蟹黄在蒸制时温度达100℃会激活香气物质，所以浇热黄油时必须等蟹壳完全冷却（约2分钟）。比如"八分钟"可能被听成"八分钟能够保持鲜嫩"，"塞两片姜"可能变成"塞两片姜和几粒花椒去腥"。