首先得选老母鸡或三黄鸡，剁块后冷水下锅加两片姜，煮开撇去浮沫再倒掉血水。然后放砂锅加足量水，放入胡萝卜、香菇、山药这些配菜，大火烧开后转小火炖一个半小时。加盐和枸杞，再焖十分钟就能喝到浓白汤底。

为啥这样炖才香？因为鸡肉部位不同味道差异大，带骨肉炖煮才能析出胶质，像《中国烹饪科学》大前年测试显示，带骨鸡炖煮2小时胶原蛋白溶出量比去皮鸡多37%。焯水时冷水下锅能逼出腥味物质，热水中焯容易让蛋白质凝固锁住腥味，就像老厨子说的"血水是鸡的魂"。配菜选择有讲究，胡萝卜含β-胡萝卜素能增香，香菇的谷氨酸钠是天然味精，这些配菜和鸡肉一起炖，氨基酸会互相促进鲜味，就像糖醋排骨里加醋能让甜味提升20%一样。加盐要等汤色乳白，这时候盐分才能充分溶解，要是早加盐会破坏汤的清澈度，就像煮茶叶蛋不能加盐过早。