麻椒要熬得又麻又香，得掌握三步法。先淘洗两遍抖干水分，热锅冷油下麻椒小火慢炒到裂开，加水没过大火烧开转小火炖二十分钟。关键要控制火候别太大，收汁前撒把盐提味。

麻椒得先洗去表面浮尘和杂质，否则熬出来发苦。高温炒制能让麻椒外壳裂开释放麻素，但超过200℃会破坏挥发油，所以得看火候。实验数据表明，180-200℃时麻椒素和挥发油保留率最高，水浴炖煮比干炒多出30%香气物质。裂开后的麻椒表面积增大，吸水更均匀，这样炖出来的麻汤才够浓郁。收汁时加的盐能中和麻椒的苦味，让麻香更突出。