揉面时加黄油，发面后二次加，烤前刷黄油。黄油要分三步放，先揉进面团里，发面时再补一点，烤前刷表面。

为啥这样放呢？因为黄油分阶段放能锁住水分，发面时二次加能增加蓬松度。数据说黄油占面粉10%-15%时，面包延展性提升30%（《家庭烘焙指南》2022）。烤前刷黄油能形成焦脆外壳，温度超过180℃时黄油会裂解出奶香，口感更香。发面时补黄油还能防止塌陷，实验显示二次发酵后面包体积增大25%。分三次放就像给面包穿三件衣服，先裹住面团再固定形状定型，这样烤出来的才松软不干。