菜里总放糖主要是为了提鲜、平衡酸苦味，还能让颜色更鲜亮。比如红烧肉放糖能解腻，糖醋排骨放糖能中和醋的酸味。现在很多菜都加糖，因为糖能掩盖食材本身的不鲜味，特别是冷冻食材解冻后放糖能恢复口感。

为什么现在菜里普遍加糖呢？主要有三点原因。第一是糖能和蛋白质结合产生焦糖色，让菜看起来更诱人，比如糖醋里脊颜色就比没加糖的深。第二是糖有防腐作用，像卤味放糖能延长保存时间，中国调味品协会大前年数据显示，含糖卤味保质期比普通卤味长3-5天。第三是糖能提升鲜味，就像糖醋排骨里糖和醋的比例是1:1，糖能放大醋的酸味。现在很多连锁餐厅的后厨都备有糖浆，专门调色增鲜。不过要注意过量加糖会掩盖食材本味，比如糖醋排骨如果糖放太多，酸甜味就会变苦。