茄子煮了还是硬的因为茄子本身水分含量就很高啊，达到70%以上呢，这样煮的时候水都蒸发掉了，所以肉还是硬的。再就是茄子里的纤维比较粗，普通水煮法很难把纤维软化。要是想煮得软烂，最好先油炸或者先蒸一下再煮。

茄子煮不熟主要跟两个因素有关啊。第一是水分问题，茄子含水量超过70%这个数据我记得是农业部的检测报告，水煮时大部分水分会流失，导致口感发硬。第二是纤维结构，茄子皮和果肉里的纤维素含量比普通蔬菜高15%到20%，普通水煮温度只能破坏部分纤维，要完全软化得用高压锅或者油炸。比如油炸温度达到160度时，茄子里的果胶会迅速分解，这时候再煮五分钟就会变得软糯。要是直接水煮啊，水烧开后还要再煮20分钟才能达到类似效果，但很多人等不及啊，所以就会觉得硬。