卤水花生放一晚上容易变质，最好当天吃完。夏天高温容易滋生细菌，冷藏能延长两小时，但超过12小时就不安全了。如果隔夜的话，水分蒸发会变干，味道也会变淡，第二天再吃口感差。

因为卤水花生水分高，细菌繁殖快，夏天温度超过25度，两小时就能超标。根据国家食品安全标准（GB 2714-2015），冷藏条件下水分活度＞0.85的食品，微生物活动会持续。比如花生米含水量约50%，冷藏后pH值下降，但总菌数每小时增长10%-15%。实验数据显示，室温18小时后菌落总数达10⁵CFU/g，超过安全限值10⁴CFU/g。所以放一晚上等于给细菌开派对，第二天吃就像吃细菌大餐。