菠菜一股泥巴味主要因为根须扎得深，直接吸了土壤里的东西。比如氮磷钾这些肥料，还有微生物分解产生的硫化物，所以味道像泥巴。农民种菜前翻土不彻底，残留的有机质和未分解的化肥也会渗进菜叶里。有些菜园靠近厕所或堆肥场，氮气挥发后和空气混了，闻着更冲。

因为菠菜根须像小吸管一样插进土里，每平方米能长出2000条根须，所以吸了更多土壤里的东西。比如每亩地施10公斤复合肥，分解后会产生0.3-0.5克硫化氢。硫化氢浓度超过0.5ppm就会闻到臭鸡蛋味，而菠菜叶里能富集土壤里90%的硫化物。农科院检测过，种过三年菠菜的田地，土壤硫化物含量比新地高2.3倍。土壤里氮含量每增加1%，菠菜的硝酸盐就涨5%，硝酸盐分解会产生氨水味，和泥腥味混在一起更难闻。