卤水要做多久就是说先得把卤水烧开了再放食材进去煮。比如卤牛肉得煮15到30分钟，卤豆腐得煮5到10分钟，要是卤鸡蛋得煮20分钟左右。不同的食材时间不一样，肉类的要煮得久点，蔬菜类的煮得短点。

为啥是这个时间呢？卤水熬制1到2小时是为了让香料味道充分融合，像八角、桂皮这些大料得慢慢熬才能出味。有研究说卤水大火烧开后转小火慢炖，能分解香料中的有效成分，这样卤出来的东西更入味。比如肉类在卤水里煮15分钟，蛋白质开始凝固，但还没完全变硬；要是煮30分钟，肉质会更软烂入味。之前有师傅做过实验，把同样食材分别卤10分钟和30分钟，测出来30分钟的卤水含香料成分多出18%，味道更浓郁。所以得看食材大小厚薄，肉块大的多煮会儿，薄片的少煮会儿，这样才不会煮过头或者不入味。