荷花酥的酥皮太厚了，层叠起来像千层饼似的，中间夹着馅料往油锅里一扔，外皮刚炸脆就捞出来了。要是皮子薄一点，馅料裹在中间慢慢受热，外皮才不会夹生。再说馅料子水分多，豆沙莲蓉这些带水的料子，炸的时候水分噗噗往外冒，把酥皮冲散了，跟煮饺子似的皮子一破就露馅了。

荷花酥的酥皮厚度得控制在0.3毫米以内，像蝉翼那么薄才好，可现实中手工擀皮很难做到。参考《糕点制作工艺》里数据，传统荷花酥皮层厚度0.5毫米，炸制时间需延长至8分钟，但家用油锅温度难稳定在180℃以上，导致外焦里生。馅料水分含量超过25%的豆沙馅，高温油炸时每公斤会流失水分约400克，酥皮被水分撑开变形，像吹气球一样鼓起来。还有关键一点，荷花酥的开口朝下炸，油星子容易灌进酥皮夹层，把馅料冲散。要是反过来炸，开口朝上，油星子都往馅料里钻，酥皮就能完整包裹住馅料了。要强调，荷花酥的馅料子不能太实心，得用糖油混合物调到软硬适中，像橡皮泥那样才耐得住油炸。